Z vyšší gastronomie si utahoval už středověk, nejsme v tom sami

Pozoruhodná kniha Dietera Breuerse, která vyšla v češtině v roce 1999, nabízí svérázný pohled na gastronomické orgie šlechtických dvorů v hlubokém středověku. A bez dalšího komentáře nám to něco připomíná! Přestože jde o fiktivní výpověď šéfkuchaře francouzského dvora, kniha má pravdivé jádro.

Citujeme z knihy (zkráceno):

Dvořané a rytíři jsou značně nevzdělaní, ješitní a omezení. Je mezi nimi hodně povýšenců, kteří považují za fantastické skoro každé jídlo, jen když je jen trošku neobvyklé. Takže jim nabídneme sled jídel ze zvěřiny a drůbeže, která budou působit co nejbizarněji, ačkoli nebudou chutnat nijak zvlášť lahodně.

Záleží jim v první řadě na způsobu podávání, a v tom ohledu jsem vyvinul jisté dovednosti. Budeme tedy servírovat ryby, které budou sice jen z rýže a šafránu, ale budou se podávat ve formě ryb. To, co přijde na stůl, musí vypadat krásně elegantně. A když se pak budou ještě podávat grilované veverky nebo dušené ježčí maso nebo bobří vnitřnosti, všechno obdařené stejně pompézními jako nicneříkajícími jmény, která dám při servírování pochopitelně hlasitě vyvolávat, nebude nadšení rytířů znát hranic.

Pro jistotu dám na uvítanou podávat silně opojný nápoj, který se nedávno začal tajemným způsobem pálit z vína a v němž podle možnosti mají plavat růžové lístky.

Musím se poohlédnout, kde seženu těch 300 veverek a ježků.

Umíte si vůbec představit kuchyni,v níž se dá vařit asi tak pro tisíc lidí? U nás v kuchyni máme sedm vyzděných ohnišť. Dole hoří oheň a nahoře je železný rošt. Nad nimi se nachází podlouhlý lapač kouře. Máme rovněž obrovský krb, dole v něm stojí 4 gigantické železné kozy s mohutnými rožni, na nichž se dají péci celí voli nebo vepři. V komíně jsou železné žebříky, věší se tam maso, klobásy a ryby k uzení.

Vzadu v kuchyni je velká nádrž s vodou, v níž se to jen hemží rybami. Přivádí se sem voda ze Seiny, která se musí neustále vyměňovat.

První chod: Pošlu do lesa pro jahody. Čerstvé jahody se studeným mlékem, sypané cukrem, podávané na zelených listech s několika kapkami vody jako od rosy.

Druhý chod: Vaječná omeleta s na kostičky nakrájenou cibulí, mandlemi a česnekem.

Mezichod: kaviár z Ruska, krabi z Bretaně, raci z Normandie, naaranžovaní kolem okouzlující věže z čerstvých pstruhů.

Z vnitřností selátek se udělá polévka pro čeleď. Selátka se naplní houbami, hráškem, fazolemi, cibulí, mandlemi a česnekem.

Tři pávi a dvě labutě, které vnesou do sálu na stříbrných mísách, budou vypadat, jako by ještě žili. Zvířata se zabijí, oškubou a vyvrhnou, naplní se zase vybranými lahůdkami a pak se jim opět pomocí tenkých železných tyček, které se jim zavedou do nohou a do krku, vrátí jejich hrdý postoj.

Peří se upečeným zvířatům směsí medu a jiných přísad zase přilepí. Lepidlo výborně chutná.

Při slavnostních hostinách se selátka i ryby zdobí plátkovým zlatem.

Služebnictvo na pokyn přinese nádoby na vyprázdnění a pírka. Existuje dokonce úřad královský držič hlavy.

Vína: burgundské, šampaňské, trpké moselské, těžké rýnské, zemité španělské, ohnivé kyperské.

Ryby: úhoři, štiky, sledi, tresky, zčásti uzené, zčásti vařené.

Pak obligátní zvěřina: srnčí hřbet a pečeně z divočáka, zaječí guláš, koroptve a bažanti.

Nakonec sladké: pečená jablka, slívy, fíky, hrozinky a medový koláč.

Na přání: různé druhy sýrů.

Nový recept z Benátek, Florencie a Říma: Zelenina se nevaří, ale jen omyje. Omáčka z olivového oleje, vinného octa a koření – sůl, pepř, cibule, česnek, tymián, rozmarýn, majoránka. Název: Pařížský salát a la Taillevent.