MATCHA, UBE, MONT BLANC.. Dnešní dobrá kavárna nabízí víc než jen klasickou kávu

V Olomouci provozují trojici kaváren. Jedna je v hojně navštěvovaném obchodním centru, druhá v decentním prostoru Vědecké knihovny v Červeném kostele a třetí ve vědeckém prostředí v budově Envelopa Hub u přírodovědecké fakulty. O tom, jak fungují dnešní trendy kavárny, zda si vystačí s klasickou nabídkou, nebo lákají něčím exkluzivním, a dalších aspektech této práce jsme si povídali s partnery Dominikou Vysloužilovou a Tomášem Gajdošem.

Ani jedna z vašich tří kaváren není na úplně běžném místě. Je to náhoda, nebo to nějak vystihuje vaši filozofii a podnikatelský záměr?

Prvním podnikem v hanácké metropoli byla Café Lyrata, kterou jsme dostali důvěru otevřít po úspěšném výběrovém řízení především díky našemu konceptu plném květin. Ten jsme do Olomouce přinesli z rodného Prostějova a prvotiny Café Džungle. Právě soulad přístupu tvůrců projektu Envelopa Hub s tím naším vedl ke spolupráci, kterou dnes vysoce hodnotí obě strany. Úspěch Lyraty na univerzitní půdě nám přidal kredit i do dalšího výběrového řízení, a to o provozování kavárny ve foyer Červeného kostela, námi pojmenované Café Litera. Tou dobou jsme již byli osloveni i vedením Galerie Šantovka s poptávkou výběrové kavárny do obchodního centra. To bylo rovněž výzvou, ale díky velice propartnerskému přístupu od vedení až po pana zahradníka se i zde našemu živému konceptu daří. Vzhledem k dalším výhledům se dá říct, že výzev se nebojíme. Neotřelých míst máme v hledáčku hned několik! Podniky v Olomouci jsou shodou náhod od sebe vzdálené přesně jednu míli, proto hostům nabízíme i kartičku s odměnou kávy zdarma, pokud navštíví všechny tři.

Liší se hodně provoz kavárny, kam chodí především studenti či přírodovědci, a kavárny v obchodním centru?

Každý provoz píše svůj unikátní příběh, má speciální nabídku, personál i jméno. Společným pojítkem jsou naše káva, dezerty a principy. Pochopitelně je potřeba k daným prostorům přistupovat s ohledem na typ hostů, kteří podniky navštěvují. V Café Lyrata nabízíme jeden velký stůl pro větší skupiny lidí, pohodlný gauč či stoly pro dvojice, naopak Café Litera je ideálním místem pro delší posezení u knihy, k práci či studiu. KORU pak nabízí kousek klidu v rušném trendovém obchodním centru a i jeho nabídka je založena prioritně na speciálních nápojích, které si jinde nedáte.

Je dnešní moderní kavárna něčím výrazně odlišná od kaváren předchozích dekád?

Svět kaváren nás fascinuje jeho dynamikou a neomezenými možnostmi, proto člověk nesmí usnout na vavřínech a uvědomit si rostoucí důležitost podniků pro dnešní společnost. Skvělá kavárna nenabízí jen výběrovou kávu, ale výběrový přístup ke všem jejím chodům, kávou počínaje a brunchovým menu konče. Apel se klade jak na čerstvost, tak poctivost – připravovat vlastní recepty, péct chléb či věnovat se vlastní cukrařině. Je to mnohem víc úsilí, ale také vůní, chutí a barev než v pojetí kaváren z dob minulého tisíciletí. Často jsou kavárny i místem, kam vedou vaše kroky i několikrát denně, a to je velké docenění i závazek.

Dokážete u vás úplnému laikovi vysvětlit, jak se od sebe různé druhy kávy liší a která káva mu bude chutnat? Má vůbec na něco takového barista čas?

Jedním naším heslem je „chceš-li být zajímavý, tak se zajímej“. To platí pro personál směrem k hostům stejně jako ke kávě či dezertům, které každý den čerstvě do podniků dovážíme. A když poté víte, jak pestrý je příběh každého zrna nebo původ receptu, máte tendenci se o něj dělit pokaždé, když vycítíte, že je to vhodné. Hostů, kteří se o původ či chuťový profil zajímají, je stále větší množství a obecný přehled se neustále zvyšuje. Pochopitelně v ruchu centra města a kvantu hostů je to výzvou, přesto personál k proaktivitě vedeme.

Dá se ve sféře kávy hovořit o nějakých módních trendech?

V dnešním dynamickém světě se trendy mění o poznání častěji, největší hodnotu má ovšem stále přístup ke kvalitě surovin a zpracování. Letní ledové kávy s tonikem či kokosovou vodou, podzimní dýňová latte nebo káva s vaječným likérem v období Vánoc jsou ovšem nezbytné. Věříme, že dnešní moderní podnik musí zvládat jak vynikající čisté kávy na bázi espressa, tak kávy překapávané, jako jsou batch brew, či cold brew do horkých dnů. K tomu se ale přidává fenomén čaje matcha či fialového ube. Stačí se jen podívat na naše speciály a všimnete si, že tvoří více než polovinu celé nabídky.

Kavárna Koru nabízí ceremoniální matchu. Co si mohu pod tímto pojmem představit?

Fenomén tohoto zeleného čaje zpopularizoval i pojem hodnocení jeho kvality. „Ceremoniální“ můžeme přirovnat ke slovu „výběrová" při hodnocení kvality kávy, tedy dodržení hned několika atributů při jejím pěstování, sbírání a zpracování. Takováto matcha či káva jsou tou nejvyšší kvalitativní třídou. Rozdíly poznáte především v její barvě a chuti. Ty nemusí být na první pohled už tak zřejmé, jejich cena se ale liší v tisících korunách za kilo!

V kavárně Koru otevíráte už brzy ráno. Je hodně lidí, kteří jdou hned po ránu „na kafe“?

Podniky vnímáme jako prostor tvořený lidmi a jako takové se je proto snažíme mít otevřené od brzkého rána až do večera, a to sedm dní v týdnu. A to se daří i díky týmu lidí, kteří to cítí stejně. Nikdy totiž není špatný čas na kávu, ať už je to cestou do práce, nebo večer před návštěvou kina.

V Cafe Litera v Červeném kostele nabízíte spoustu čtení. Máte rád kombinaci kávy a dobrého časopisu?

Dopřát si šálek kávy je pro nás především rituálem a je dokonce prokázáno, že po vypití káva podstatně zvýrazňuje vaši náladu. Je proto dobré si ji užít v klidu a při trávení příjemného času nad knihou nebo při posezení s přáteli. Takové prostředí se nejen v Červeném kostele snažíme tvořit například i jemnou podkresovou hudbou. Svůj kousek klidu s knihou v ruce můžete najít ale v každém z našich podniků a je příjemné vidět, kolik lidí považuje čas v kavárně i jako jakousi terapii a prostor pro sebe.

e podle vás obecně úroveň kaváren v Olomouci dobrá?

V Olomouci, ale obecně Česku, jsme požehnáni velkým množstvím kvalitních podniků a pražíren. Naši zemi vnímáme jako kvetoucí prostředí k tomu vzdělávat se a ochutnávat ledajaké přístupy ke kávě a příležitosti najít si ten, který hostům nejvíce vyhovuje. Zároveň se ale jedná o velice slušné a přátelské prostředí, za což je dobré vděčit například festivalům věnovaným právě kávě, kterých se koná hned plejáda během roku a kde se máte šanci potkat s nejedním zajímavým kavárníkem v dané lokalitě.

Máte nějaké zahraniční vzory? Inspirují vás kavárny v Itálii, Francii nebo v nějaké jiné zemi?

S partnerkou milujeme cestovat a poznávat nové země, často jsou pak trasy našich cest protkané právě kavárnami, které jsme ve světe chtěli zažít a navštívit. Ve zmíněných zemích jsme také narazili na několik opravdu výborných podniků, přestože právě v Itálii to může být pořádná výzva. Když už ale najdete, často jsou právě italské kavárny svým už tak vlastním přístupem k pohostinství naprosto strhující. Městem, které jsem měl to štěstí navštívit a je považováno za mekku ve světě kávy, je rozhodně australské Melbourne. Odtamtud jsem přivezl například dnes velice trendy nápoj Mont Blanc, který si můžete dopřát ve všech našich podnicích. Velice nás oslovují také kavárny v amerických Miami a Seattlu, a nebýt konfliktu v blízkosti Arabských emirátů, měly vést naše kroky přes Dubaj i do Singapuru, který dle nás udává trend celému kávovému světu nyní nejhlasitěji. Nápoje plné kontrastů, neotřelých kombinací či barev jsou tím, co ty nejzvučnější podniky svým hostům nabízí a se kterými se snažíme poměřovat i my!